بررسی ساختاری، متابولیک و ایمنی در صنایع غذایی
استاد مربوطه: دکتر رودی
ارائه‌دهنده: امیرعلی غنایی
درک طعم شیرین از طریق گیرنده‌های T1R2 و T1R3 روی پرزهای چشایی زبان اتفاق می‌افتد. این گیرنده‌ها از نوع جفت‌شونده با پروتئین G هستند.
دی‌پپتید متیل استر. ۲۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر. در روده به متانول و اسیدهای آمینه تجزیه می‌شود.
GI = 0 ADI = 40mg/kg
هشدار ایمنی: مصرف این ماده برای بیماران مبتلا به فنیل‌کتونوری (PKU) سمی و ممنوع است.
مشتق کلرینه شده ساکارز. ۶۰۰ برابر شیرین‌تر. مقاوم به حرارت (Trichlorogalactosucrose).
GI = 0 ADI = 15mg/kg
مقاله Nature 2014: مصرف بالا ممکن است بر فلور روده تاثیر گذاشته و باعث عدم تحمل گلوکز شود.
مکانیسم انحلال گرماگیر (Endothermic) دارند. حد مجاز (ADI) عددی ندارند و بر اساس آستانه تحمل گوارشی محدود می‌شوند.
جذب ناقص در روده و تخمیر توسط باکتری‌ها. تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر (SCFAs) و در مقادیر بالا ایجاد نفخ و اسهال اسمزی.
استثنای پلیول‌ها! جذب ۹۰ درصدی در روده کوچک و دفع ادراری (بدون ایجاد نفخ).
مقاله Nature Med 2023: ارتباط دوزهای بسیار بالای خونی با افزایش ریسک تجمع پلاکتی و ترومبوز در بیماران پرخطر.